Uso e Degustazione

Il miele, un alimento affascinante, tutto da riscoprire …partendo dalla cucina!

Alcuni consigli per il miele in cucina

• In tutte le ricette puoi sostituire lo zucchero con il miele!

Il miele a parità di peso, dolcifica più dello zucchero, perciò modificando una ricetta si dovrà diminuire leggermente la quantità prevista; ad esempio se la ricetta indica 100 grammi di zucchero, ti consigliamo di provare ad utilizzare 50 grammi di miele e solo 30 di zucchero.

L'utilizzo del miele permette anche di diminuire anche la quantità di burro o di liquidi rispetto alla ricetta originale dato che il miele è più liquido dello zucchero (se è presente cacao o frutta secca non ce ne sarà bisogno).

• I dolci fatti con il miele si mantengono morbidi e freschi più a lungo di quelli con lo zucchero e hanno sempre un delicato aroma e profumo caratteristico del miele utilizzato.
• Per dosare il miele lo si può misurare a cucchiai: un cucchiaio da caffè è circa 5/6 grammi, mentre il cucchiaio da minestra poco più che raso è circa 25 grammi.
• Quando si condisce una preparazione col miele, se questo è cristallizzato, è consigliabile scaldarlo leggermente, non direttamente sul fuoco ma a bagnomaria dentro un bicchiere o direttamente nel vasetto.
• Il miele si scioglie bene in tutti i liquidi, specialmente se sono appena intiepiditi.
• Per condire salati (pesci, arrosti) o dolci (macedonie, gelati, dessert) si può usare una miscela di succo di limone e miele: per i salati la proporzione è una parte di miele e tre di succo di limone, per i dolci una parte di miele e una parte di succo di limone.
• Il miele caramella a una temperatura più bassa rispetto allo zucchero e scurisce più facilmente i sughi e i cibi. In preparazioni salate quando la cottura è prolungata o va fatto ritirare il sugo, occorre controllare spesso e tenere la fiamma ma non troppo vivace. Nelle torte e nei biscotti si deve ridurre di 10°- 20° la temperatura del forno.
• Per aromatizzare in cottura una preparazione salata, il miele si presta molto più dello zucchero perché riesce a diffondersi all'interno del cibo.
• Per preparare salati di solito è preferibile usare il miele con aroma poco intenso (es. millefiori), salvo che la ricetta non indichi diversamente.
• Quando tra gli ingredienti di una ricetta ci sono le noci, bisogna evitare di usare miele troppo amaro (come il castagno).

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Come si degusta il miele - Intervista alla sommelier del miele -

Forse non tutti sanno che, come per il vino, anche per il miele esistono specialisti della degustazione. Esiste, infatti, un albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, che oggi accoglie quasi 300 iscritti.

Abbiamo intervistato Lucia Piana, biologa esperta di miele, che da anni tiene corsi e incontri a livello internazionale sulla degustazione del miele.

Come procede un assaggio professionale?

Anzitutto, metto il miele in un contenitore standardizzato, che non influenzi la mia analisi: si usa solitamente un bicchiere a palloncino con piede. Lì lo posso guardare bene e all'osservazione già capisco una serie di cose: se è pulito e omogeneo, liquido o cristallizzato, che colore ha e se presenta eventuali difetti come dei cristalli malformati.

Quindi, lo annuso. L'olfatto permette di individuare subito eventuali difetti come la fermentazione o la presenza di odori estranei (fumo, metallo, timolo, altre sostanze), e di cogliere l'origine botanica del miele, cioè da quali fiori viene il nettare.

Ogni miele ha il suo odore particolare, e gli assaggiatori professionisti condividono un vocabolario tecnico che permette di individuare chiaramente la sensazione che vogliamo descrivere: il miele di acacia non presenta odori, mentre quello di tiglio sa “di resina”, per esempio. Infine, col naso posso già emettere una valutazione edonistica, di quanto mi “piace” quel miele.

Passo quindi alla bocca, di nuovo cercando di individuarne difetti, origine botanica e valutazione edonistica, come con l'olfatto: in alcuni casi gli aromi colti con l'odorato corrispondono al gusto, ma in altri no. La valutazione sulla lingua tende anzitutto a riconoscere punte o segni dei quattro gusti fondamentali (con attenzione alle punte di amaro e acido) e a valutazioni necessariamente più complesse.

Infine, tengo conto delle valutazioni legate al tatto, cioè alla consistenza del prodotto: se è molle, pastoso o compatto o, nel caso dei mieli liquidi, se è più o meno viscoso, così come alla qualità dei cristalli.

Si possono quindi sentire e scoprire molte cose in una degustazione di miele.

Certamente. Anche se di solito le persone non se lo aspettano. Quando teniamo degli incontri pubblici di degustazione del miele aperti anche a non esperti, è sempre sorprendente scoprire come le persone si rendano conto della varietà di sensazioni: la scoperta che esistono delle grandissime differenze fra miele e miele è spesso una grande rivelazione.

L'apicoltore può immaginare che sapore avrà il suo miele?

Diciamo che ha un'aspettativa, a partire dal luogo scelto e dalle fioriture: però le api non hanno il guinzaglio, e così il miele prodotto avrà una base simile al miele atteso, ma che magari non verifica in pieno le aspettative.

La variabilità in apicoltura è fino a cento volte superiore a quella che si dà in altri settori agricoli.